Hablar del cava es evocar celebraciones, brindis y excelencia enológica. Aunque tradicionalmente está vinculado a Cataluña, este espumoso de prestigio internacional también tiene raíces en La Rioja. Amparadas por la Denominación de Origen Cava, que agrupa espumosos elaborados en distintas comunidades autónomas, las bodegas riojanas producen esta singular bebida siguiendo el método tradicional, con segunda fermentación en botella y largos periodos de crianza.
La elaboración de Cava en La Rioja se remonta a mediados del siglo XX, cuando algunas bodegas comenzaron a experimentar con vinos espumosos siguiendo métodos denominados champenoises, por su origen francés.
La DO Cava, reconocida desde 1986, agrupa a productores de varias regiones españolas, entre ellas La Rioja. Los cavas riojanos se elaboran, desde mediados del siglo pasado, mediante el método tradicional y ofrecen una calidad contrastada, con diferentes niveles de crianza. La producción está regulada por el Consejo Regulador del Cava, que garantiza su origen y calidad mediante un riguroso sistema de control y certificación.
La Rioja y su entorno, en la parte alta del valle del Ebro, configura el área más septentrional de la Denominación de Origen Cava. Se trata de una zona de tierras fértiles, enmarcada por cadenas montañosas al norte y al sur, lo que hace que las precipitaciones sean moderadas. Esto, unido a un clima suave que combina el atlántico y el mediterráneo, es ideal para la vid y define las propiedades de las variedades predominantes con las que se elabora el Cava riojano: Macabeo, Garnacha tinta y Chardonnay.
La DO Cava agrupa los espumosos elaborados en diferentes zonas de España: Comtats de Barcelona (Condados de Barcelona), Valle del Ebro (donde se encuentran los riojanos), Viñedos de Almendralejo y Requena. El método tradicional con el que se elabora distingue el Cava de otros espumosos: se trata del mismo procedimiento que se emplea para el Champán pero con una segunda fermentación en botella.
En función del tiempo de crianza, puede clasificarse como Cava de Guarda (mínimo 9 meses), Guarda Superior Reserva (mínimo 18 meses), Gran Reserva (mínimo 30 meses) o Cava de Paraje Calificado (con exigencias aún mayores).
Las uvas autorizadas para la elaboración del Cava son: Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay y Subirat Parent, en el caso de las blancas; y Garnacha tinta, Trepat, Monastrell y Pinot Noir, en el caso de las tintas.
Los espumosos riojanos se caracterizan por su frescura, finura de burbuja y equilibrio entre acidez y notas frutales y florales.
Según numerosos estudios, los alimentos con alto contenido en polifenoles, como el Cava, se relacionan con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, siempre consumido con moderación.
Aunque la mayor parte del cava se elabora en Cataluña, la DO Cava también ampara la producción de otras regiones españolas, entre ellas 18 municipios riojanos situados en el valle del Ebro. Se trata de una región con tradición vitivinícola, clima continental moderado y suelos arcillo-calcáreos, adecuados para el cultivo de variedades blancas como Macabeo, Xarel·lo y Parellada, o tintas como Garnacha y Pinot Noir, utilizadas en cavas rosados.
El proceso de elaboración del Cava es meticuloso y comienza con la vendimia, que en La Rioja suele realizarse entre finales de agosto y principios de septiembre. Las uvas seleccionadas deben tener un equilibrio ideal entre acidez y azúcar, y se vendimian manualmente para preservar su integridad.
Tras la recolección, se realiza la primera fermentación para obtener el vino base. Una vez preparado, se procede a la segunda fermentación, ya en botella, una etapa clave del método tradicional. Para ello, se añade el licor de tiraje (una mezcla de vino, azúcar y levaduras) y se embotella el vino. Las botellas se almacenan de forma horizontal y permanecen así un mínimo de nueve meses, aunque en muchos casos se alarga el periodo para lograr un cava de mayor complejidad.
Durante este tiempo, el Cava desarrolla sus características organolépticas gracias al contacto con las lías (los sedimentos que quedan después de la fermentación). Tras el envejecimiento, se realiza el removido (remuage) para llevar los sedimentos al cuello de la botella, y el degüellado (dégorgement), que elimina las lías antes de sellar la botella definitivamente. En esta fase también se puede añadir el licor de expedición, según el estilo del cava (Brut Nature, Extra Brut, etc.).
Este calendario convierte la elaboración del Cava en un proceso largo, que puede extenderse más de un año en el caso de los Cavas de Guarda Superior, consolidando su reputación como espumosos de gran calidad.
El origen del Cava se remonta al siglo XIX, cuando bodegas del Penedés comenzaron a experimentar con la segunda fermentación en botella, inspiradas por el método tradicional del Champán francés. Fue en 1872 cuando se elaboraron en España las primeras botellas de este vino espumoso que, con el tiempo, se ha consolidado como un producto emblemático en nuestro país. Para proteger su calidad y prestigio, la Denominación de Origen Cava fue reconocida oficialmente en 1986.
En La Rioja, la elaboración de espumosos con segunda fermentación en botella comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XX en una bodega familiar. Después, otras bodegas apostaron por esta especialidad, aplicando el conocimiento técnico y la experiencia vitivinícola acumulada en la región. Estos cavas riojanos, elaborados con mimo y siguiendo el método tradicional, han ido ganando adeptos gracias a su calidad.
Hoy, La Rioja forma parte del mapa de zonas autorizadas para la elaboración de cava en España, bajo la supervisión del Consejo Regulador. La regulación y segmentación por zonas de elaboración y crianza permite poner en valor la diversidad de los cavas en función de su origen, entre ellos los producidos en suelo riojano, donde se combinan tradición, innovación y excelencia enológica.
Avda. Tarragona, 24
08720 Vilafranca del Penedès, Barcelona
Tel: 938 903 104
www.cava.wine/es
consejo@cava.wine