En los paisajes de la sierra riojana, los campos de pasto albergan una presencia singular: la de la ternera de raza Avileña-Negra Ibérica, una estampa que habla de historia, resistencia y sostenibilidad. Aunque originaria de Ávila, esta raza autóctona se cría también en La Rioja, en la Finca institucional de Pazuengos, donde se ha adaptado perfectamente a los entornos de montaña. Allí, crece contribuyendo al equilibrio ecológico del medio y al desarrollo de una ganadería extensiva comprometida con el bienestar animal. La IGP Carne de Ávila ampara desde 1988 una carne de gran valor gastronómico, reconocida por ser tierna, jugosa y por sabor natural, fruto de una crianza respetuosa y de una alimentación basada en pastos y cereales.
La IGP Carne de Ávila fue reconocida oficialmente en 1988. Con ganaderías inscritas en distintas comunidades autónomas, una de ellas, la Finca de Pazuengos en La Rioja, pone en el mercado unas 1.500 toneladas de producto amparado al año, procedentes exclusivamente de animales de raza avileña-negra ibérica nacidos, criados y sacrificados bajo los estándares de calidad de la marca.
La Carne de Ávila proviene exclusivamente de ejemplares de raza Avileña-Negra Ibérica, una de las pocas razas autóctonas españolas reconocidas como de fomento, es decir, objeto de planes de mejora y promoción. Esta raza destaca por su capacidad de adaptación a entornos de montaña y por su eficiencia reproductiva, ya que puede criar un ternero cada poco más de un año, con una excepcional calidad en la carne.
Esta se distingue por su textura fina, firme al tacto y un punto de humedad natural. Su color varía entre un rojo claro y un púrpura brillante, y presenta vetas de grasa de tonalidades blancas o crema, que aportan jugosidad. El resultado es una carne con gran intensidad de sabor, muy apreciada por su equilibrio y terneza. Gracias a estas cualidades, fue la primera carne fresca con denominación reconocida en España, y una de las pioneras en recibir el sello de Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea.
La Carne de Ávila es rica en proteínas de alto valor biológico y minerales como el hierro y el zinc, esenciales para una dieta equilibrada. Además, contiene vitaminas del grupo B, especialmente B12, clave para el sistema nervioso y la regeneración celular.
Su equilibrio entre grasa y magro hace de esta carne una opción nutritiva, siempre que se consuma dentro de una dieta variada. La calidad de su grasa intramuscular mejora la palatabilidad sin comprometer el perfil saludable del producto.
Aunque el origen de esta carne está en Castilla y León, la IGP permite su producción en otras comunidades autónomas, entre ellas La Rioja, junto con Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Madrid
En La Rioja se produce en la Explotación Experimental de Pazuengos. Allí, el Gobierno regional desarrolla labores de investigación, conservación genética y promoción de la avileña como modelo de ganadería sostenible. La crianza se realiza en extensivo, respetando los ciclos naturales y favoreciendo la biodiversidad del entorno.
La producción de Carne de Ávila se extiende a lo largo del año, con un proceso de crianza pausado y natural. Los terneros permanecen junto a sus madres durante los primeros meses y son alimentados con leche materna y pastos naturales. Posteriormente, su alimentación se complementa con cereales y leguminosas, sin recurrir a aditivos ni promotores del crecimiento. En el caso de La Rioja, en la finca de Pazuengos se cría un rebaño de esta raza para poder proporcionar a los ganaderos riojanos cabezas de reposición.
El sacrificio se realiza bajo estrictos controles de bienestar animal y trazabilidad, garantizando un producto final de alta calidad que respeta el origen y el entorno. Cada canal amparado por esta IGP sale con un juego de etiquetas que identifican y recogen la trazabilidad del canal, las piezas y las porciones. En ellas se detalla toda la información necesaria para verificar tanto el origen como el proceso de control que ha seguido este producto.
La raza Avileña-Negra Ibérica tiene siglos de historia ligada a la trashumancia y a los pastos de montaña de la Meseta. En los siglos XIV y XV el ganado cobró especial importancia en las ferias y mercados, impulsando la fama de la Ternera de Castilla. Su rusticidad, capacidad de adaptación y eficiencia la convirtieron en una raza clave para el trabajo en el siglo XVIII. En las décadas de 1970 y 1980 atravesó una etapa crítica, cuando el auge de razas foráneas más productivas puso en riesgo su continuidad.
Para evitar su desaparición, en 1979 se constituyó la Asociación Española de Criadores de la Raza Avileña-Negra Ibérica, con el fin de conservar su patrimonio genético, mejorar la calidad productiva y dignificar su carne. Gracias a este esfuerzo colectivo, en 1988 se reconoció oficialmente la Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila, convirtiéndose en la primera figura de calidad amparada para carne fresca en España. Desde entonces, la IGP ha sido un motor de valorización del producto local, impulso del desarrollo rural y de la conservación de una raza única.
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