Manitas de cerdo

Se cuecen las manitas, bien limpias, en una olla con agua, sal, una cebolla entera y dos hojas de laurel. Se lleva a ebullición y se mantiene el cocido unos 40 minutos. Esto se hace de la forma tradicional, sin usar una olla exprés. El tiempo varía dependiendo de que se vaya comprobando que la carne comienza a desprenderse del hueso y va soltando jugo y su gelatina. En ese momento, se escurren y reservan.

Aparte, en una sartén se fríen un puñadito de ajos, unas guindillas secas y se colocan las propias manitas, que se riegan con aceite de oliva. Se agrega tomate natural, al gusto, y se rehoga todo durante otros 15 minutos para que todos los ingredientes cojan su sabor. En La Rioja es frecuente servir este plato algo picante, para lo que habrá de aportarse guindilla en mayor o menor medida.